Tagli Carne e Carni
Tagli Carne e Carni
La carne bovina di qualità si riconosce dal grasso che si vede tra la carne : in un taglio anatomico di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, come le venature del marno. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco tendente al giallastro.
La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale,che si dividone nelle tre categorie principali:
Tagli di prima filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Tagli di seconda coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Tagli di terza collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
La carne bovina di qualità si riconosce dal grasso che si vede tra la carne : in un taglio anatomico di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, come le venature del marno. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco tendente al giallastro.
La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale,che si dividone nelle tre categorie principali:
Tagli di prima filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Tagli di seconda coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Tagli di terza collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
| BOLOGNA | MILANO | ROMA | TORINO |
|---|---|---|---|
| Lanterna | Geretto posteriore | Muscolo posteriore | Muscolo posteriore |
| Scannello | Rosa | Scannello | Fesa |
| Gommosa di coscia | Noce | Rosa | Boccia grande |
| Girello | Magatello | Girello | Coscia rotonda |
| Piccione | Pesce | Piccione | Pesce |
| Culatta | Fetta di mezzo | Controgirello | Infuori |
| Fetta | Scamone | Pezza | Sottofiletto spesso |
| Filetto | Filetto | Filetto | Filetto |
| Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo | Roastbeef | Lombo, Costa | Sottofiletto, Costata |
| Finta cartella | Scalfo | Spuntatura di lombo | Spezzato |
| Bigolo, Pancia | Bamborino | Pancetta, Petto sottile | Pancia, Punta di petto |
| Costa | Costato bianco di pancia, di reale, della croce | Spuntature | Spezzato |
| Costa di sottospalla | Costa della croce o reale | Fracosta | Sottospalla |
| Polpa di spalla | Fesone di spalla, cappello da prete | Polpa di spalla | Spalla |
| Polpa di spalla | Fusello | Sbordone | Rollino |
| Polpa di spalla | brione | Pulcio | Nocetta di spalla |
| Gamba anteriore | Geretto anteriore | Muscolo anteriore | Muscolo anteriore |
| Punta di petto | Punta di petto | Petto grosso | Punta di petto |
| Guido | Collo | Collo, Gioara | Collo |
| Mozzicone | Nervetto | Campanello | Boccia piccola |
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